食事も飼育環境も、一からつくりあげてきた。ホロホロ鳥専用農家「石黒農場」

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アフリカからやってきた「食鳥の女王」

ホロホロ鳥という食材をご存知だろうか?
アルジェリアやモロッコといったアフリカのギニア地方に生息するキジ科の鳥で、ヨーロッパ、特にフランスでは「食鳥の女王」と呼ばれるほど、高く評価を受けて親しまれている食材だ。キジ科の鳥とは言ってもキジ肉特有のにおいはなく、やわらかい肉質とジューシーな食感が特徴。日本料理によく合うクセのない味が、日本国内でも支持を集めている。
また、鶏肉よりも脂肪が少なく、美容にうれしいコラーゲンやビタミン、貧血を防ぐ鉄分が豊富に含まれるなど、栄養面でも申し分ない。
一般的には輸入鳥というイメージのあるホロホロ鳥だが、ここ花巻市に、この鳥を飼育している農場がある。
日本で唯一のホロホロ鳥専用農家、石黒農場だ。創業はいまから約50年前、現在の飼育数は年間約4~5万羽で、飼育から処理・加工・販売までをすべて農場で行っている。
そんな石黒農場が、ホロホロ鳥と出会い、日本では難しいとされている飼育を確立するに至った経緯や、育て方へのこだわりについて、専務の石黒幸一郎さんにお話を伺った。

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熱帯の気候を、温泉で再現。

石黒さんとホロホロ鳥との出会いは、東京で飲食店を営んでいた石黒さんのご兄弟が、盛岡に支店を出したことがきっかけだという。その支店で岩手の名物になる料理を提供したいとのことで、なにを出そうかと悩んでいた矢先、石黒さんは知り合いから「”ホロホロ鳥”がおいしいらしい」という話を耳にする。
試しにと、入手したホロホロ鳥を、当時石黒農場で飼育していた七面鳥などといっしょに試食会で提供したところ、ホロホロ鳥がおいしいと票を集める結果に。
それが、ホロホロ鳥の飼育の決め手になったのだそうだ。「そこからが苦難の始まりでした。」と石黒さん。
「ホロホロ鳥は神経質な性格の上、寒さに弱い。四季のある日本での飼育は難しかったんです。」フランスまで赴き指導を仰ぐも、簡単にはいかなかったという。
そんな状況を打開したのが、花巻の温泉だった。温泉を使って鳥舎を熱帯地方の気温に保てないかと考えた石黒さんは、温泉を鳥舎の床に敷く床暖房を考案。試行錯誤を重ね、鳥舎内を常時20℃前後に保つという環境づくりに成功した。この飼育方法にたどり着いた昭和51年から、今年で43年。ホロホロ鳥は今日も、花巻ならではの方法で大切に育てられている。

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有限会社石黒農場 | 石黒 幸一郎 様

石黒さんの優しさが育む味わい。

特殊鳥と呼ばれるだけあって、ほかの鳥と比べても難しい性質をもつホロホロ鳥。
石黒さんも、飼育にはひと一倍気を遣っているそうだ。
「たとえば、彼らは周りの環境にとても敏感。人の往来や会話の音、服装の色にも影響を受けて、卵を産まなかったり、卵の品質が悪くなったりもします。」
また、驚くと一箇所に集まる性質があり、そのせいで圧死してしまうこともあるのだとか。
そのため、作業中は極力会話を控え、作業服もホロホロ鳥たちを刺激しない色のものを選ぶなどの工夫をしているという。「生き物は、その世話をする人間の心を読むと言われます。だからわたしたしも、心を優しくして彼らを育てていきたいです。」石黒さん。
この農場で育つホロホロ鳥のおいしさは、生活環境だけで生み出されるのではなさそうだ。
ほかにも、石黒農場ではホロホロ鳥に与える餌を自分たちで作っている。高タンパクでカロリーが低い身質をつくるため、栄養価の高すぎない米を与えているのだそう。
さらにここで注目したいのは、石黒農場の「無薬主義」だ。日本でニワトリを育てる場合、多くの農家が、病気の予防策として動物薬を使う。
しかし石黒農場では、飼料にも薬は入れない。「鳥が病気にかかれば、生産者側も大きなダメージを受けます。でも、安全な食材として考えたとき、余計な薬は使いたくない。
さいわい、ホロホロ鳥はこれまで品質改良などをされていないので、病気に強く丈夫です。たくさん悩みましたが、強い鳥だからこそ、薬を使わずに自然に飼育するという方針を取ることにしました。」と石黒さんは話す。自然に、ゆっくりと育てられた石黒農場のホロホロ鳥は、「味が凝縮されてコクが深い」「優しい油でいくらでも食べられる」と評判だ。
石黒さんのこれほどまでの気遣いを思えば、そんな高評価も不思議ではない。

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特別な日に、すこしの贅沢を。

石黒農場のホロホロ鳥は、石黒農場のオンラインショップで購入可能。
生肉のほか、燻製やハムなどの加工食品も販売している。
また東北と関東を中心に、ホロホロ鳥を使った料理を提供しているお店も増えており、お店の情報は石黒農場のウェブサイトおよびフェイスブックに随時掲載している。
石黒さんの優しさと気配りによって育て上げられた、特別なホロホロ鳥。大切な日の食事、大切な人との食事に、ぜひ一度、ホロホロ鳥を選んでいただきたい。